「和食のだしは海のめぐみ」

煮干

写真：阿部 秀樹  監修：全国煮干協会　出版社：偕成社 　ISBN：9784034368305

税込価格： ¥2,640

2013年、ユネスコ（UNESCO＝国際連合教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録された「和食：日本人の伝統的食文化」。その和食の味つけの基礎となり、素材のおいしさをそこなわずに料理にまとめるのが、「だし」の役割です。
だしといえば、まず「昆布」「鰹節」「煮干」の３つが思いうかびますが、昆布は海藻のコンブ、鰹節は魚のカツオ、煮干は魚のイワシと、どれも、もともとは海の生きものを加工してつくるものです。その意味で「和食のだしは海のめぐみ」だといえるでしょう。
第３巻『煮干』では、イワシがどんな魚で、どうとるのか、煮干はどうつくるのか、イワシのいろいろな加工品、近ごろ話題のあごだし（トビウオの煮干でとるだし）、煮干の歴史、煮干のいろいろ、煮干だしのとり方、イワシ料理、海のイワシに迫る危機などを、美しく豊富な写真を使って、わかりやすく紹介します。